La nostra storia Il lavoro dietro ogni pallina

Migliaia di anni prima che la parola gelato trovasse in Italia la sua prima sillaba, nei bazar di Isfahan e Shiraz si serviva già qualcosa che rinfrescava l’aria e placava i sensi. Bastani lo chiamavano: zafferano, acqua di rose e pistacchio pestato, preparato da mani che sapevano che il gusto non si inventa, si eredita.

Quell’eredità è il fondamento di Parlion. Non folclore, non decorazione: il metro di misura. Zafferano dagli altipiani dell’Iran, raccolto nell’ora prima dell’alba, quando il fiore porta ancora tutto il suo peso. Acqua di rose che è ancora vera acqua di rose, distillata da campi che respirano lo stesso profumo da generazioni. Pistacchio che non entra in laboratorio finché colore, calibro e profilo aromatico non suonano come un accordo.

Quel che vale per le materie prime persiane vale per tutto ciò che entra da questa porta. Il mestiere del nostro atelier detta la tecnica: la maturazione lenta, l’equilibrio esatto di grassi, zuccheri e aria, l’arte di unire consistenza e gusto perché si sostengano invece di contendersi. Il cioccolato belga dà la profondità. La vaniglia Bourbon del Madagascar la purezza. Le nocciole I.G.P. del Piemonte la forza. Le fragole si lavorano nel momento in cui hanno più da dare, il mango quando il sole è arrivato fino al nocciolo, il lime che taglia netto la dolcezza. Qui nessun ingrediente entra per caso. Ognuno si è guadagnato il suo posto.

Il risultato è una carta in cui ogni gusto porta la sua storia. Cioccolato fondente oltre l’ottanta per cento di cacao, così profondo da opporre quasi resistenza alla lingua. Yogurt così pulito che gli ospiti tornano mesi dopo per quella pallina. Sorbetti di sola frutta, fatti come la frutta stessa chiede.

Accanto al gelato c’è il waffle di Parlion. La base è un impasto vegano di nostra ricetta, preparato ogni mattina in atelier: leggero, croccante e costruito con ingredienti che superano ogni prova. Sopra arrivano cioccolato belga fuso, fragole fresche, banana matura, Lotus Biscoff croccante o pezzi di Kinder Bueno®. Ogni waffle viene finito al momento, mai in anticipo. Con una pallina di gelato Parlion diventa qualcosa che non si consuma, si vive.

Nel 2021 le porte si sono aperte in Wijngaardstraat, ad Anversa. Un atelier di proprietà, dove i gusti cambiano con la stagione ma il metro di misura mai.

Gli ospiti di Parlion sono buongustai. Non è un caso: è la ragione per cui questo lavoro esiste. Ogni gusto viene provato, affinato, riprovato e approvato solo quando la parola d’ordine è giusta.

Ignari fino al primo assaggio. Come se la parola d’ordine giusta aprisse i ricordi migliori e calmasse i nervi.

Mmmm…